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Croquembouche per principianti

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That was it! Croquembouche challenge done!

I can definitely say that with good planning it is doable! Not without a few technical issues but, oh well, one has to start from somewhere right? It was fun and most importantly I made myself a birthday cake I could never get from a shop here 🙂 It did have a certain wow effect and, unless they were lying, those who tried it actually enjoyed it.

Here’s a little recap of the issues I had

– I ran out of choux buns and didn’t get a complete pyramid. Maybe it’s also because I attached them to the mould from the outside, if I had done on the inside I would have needed less.

– Piping is not as easy as it looks

– the créme pat was a disaster the first time, I had to make it again. With the disaster of the first attempt and the egg whites that I didn’t use for the proper one I made soufflès. They didn’t look that amazing but they were yummy 🙂

– I’m not a big caramel expert, I did burn my finger a couple of times and maybe I should have used the liquid glucose? Was it too thick? Who knows. In any case, it was a humid foggy November day in Klagenfurt, which was not going to do good things to the caramel. Meaning that, oh no, the croquembouche had to be eaten straight away. My little people were a bit over enthusiastic about eating it. I hope they won’t ask for croquembouche for midmorning snack every day now. They even discarded the caramel themselves and the other components weren’t actually bad in terms of sugar&co, so no need to worry about their teeth 🙂

When is the next croquembouche challenge? I don’t know yet but in the meantime I’ll get hold of a proper croquembouche mould, just case I feel inspired. In any case, this is my croquembouche for beginners recipe for about 20 to 30 cm high for those feel like trying making one.

Choux buns

200 ml water

100 gr butter

a pinch of salt

a pinch of sugar

160 gr white flour

4 eggs

Put the water and butter in a pot and bring to the boil. Remove from heat and beat in the flour, put back to heat and beat it until mixture comes together and stops forming a layer on the pot. Put aside and it cool. I waited until it was completely cool and then I added the eggs, one at a time! Beat them until they are completely incorporated in the mixture, which should be thick and glossy. Put the mixture into a piping bag and let the fun begin, pipe little balls on metal trays covered with baking paper. You should get about 60 buns. Bake until golden at 180 degrees. I found that the fan-forced setting didn’t make any difference (chances are my oven has issues!). Once ready, take them out of the oven, make a whole where you intend to pipe the filling and put them back in the oven for about 10 minutes to allow them to crisp up even more on the inside.

Crème pat

400 gr milk

50 gr cream

75 gr egg yolks

50 gr sugar

4 tbsp marsala (egg liquor)

35 gr corn starch

Beat the yolks with sugar in a bowl. Add the marsala and starch. In a pot bring the milk and cream to boil, pour it in the bowl with yolks&co., whisk well until you get a nice and smooth consistency and return to the pot. Cook over low heat until it thickens. Let it cool to room temperature and incorporate 90 gr of whipped cream. Now it is ready to pipe into the choux buns.

Caramel

350 gr sugar

150 gr water

Put the sugar and the water into a heavy-based pan. Heat it over medium/high heat until most of the moisture has evaporated and the mixture caramelises, getting that beautiful amber colour. Make sure you swirl the pan every now and then.

To assemble I used a self-made mould made of thin cardboard and baking paper and just covered the outside of it with the elements. I dipped the choux buns on the side in caramel and just went around the mould. It had to stay underneath to support the whole structure. With a proper mould it can be made so that it can come out or be filled easily on the inside (next time :)) I heated up the caramel every now and then when I saw that it was getting too cold and thick. Great tip, keep a bowl of cold water near you to stick your fingers in when you inevitably get in contact with the caramel. Decorate with random bits of caramel if you’re not a spun sugar professional:)

 

Croquembouche per principianti

Fatto! La sfida croquembouche è passata!

Confermo che con un po’ di organizzazione è fattibile! Non senza problemi tecnici per carità, però da qualche parte si dovrà pur cominciare, no? Io mi sono divertita e soprattutto mi sono fatta una torta di compleanno che non potrei comprare in negozio da nessuna parte 🙂 Un po’ di effetto wow ce l’ha avuto e, a meno che non mi abbiano raccontato frottole, quelli che l’han provato han detto che era buono.

Riassunto dei problemi che ho avuto

– non avevo fatto abbastanza bignè e non ho finito la piramide. Forse anche perché li ho attaccati all’esterno della forma, l’avessi fatto all’interno non me ne sarebbero serviti così tanti

– usare la sac à poche non è facile come sembra

– la crema pasticcera è venuta un disastro e l’ho dovuta rifare. con quella disastrata e con i bianchi delle uova che non ho usato per rifarla ho fatto dei soufflé. non erano bellissimi ma buoni!

– non sono un’esperta di caramello, mi sono bruciata un paio di volte e forse avrei dovuto usare il glucosio liquido? Era troppo denso? Chi lo sa? Ad ogni modo era una nebbiosa e umida giornata di Novembre a Klagenfurt, il che non fa bene al caramello. che sfiga, il croquembouche bisognava mangiarlo subito. I miei signorini erano un po’ troppo entusiasti di mangiarlo e spero che da ora in poi non mi chiedano croquembouche per merenda tutti i giorni. Hanno eliminato da soli il caramello e gli altri componenti non sono così terribili in termini di zucchero etc., quindi per lo meno non mi devo preoccupare per i dentini 🙂

A quando il prossimo croquembouche? Non so ancora ma nel frattempo vedo di procurarmi una forma apposta in caso un giorno mi senta ispirata. In ogni caso, qui c’è la mia ricetta per croquembouche per principianti per una piramide di circa 20-30 cm per quelli che si sentono di provarlo!

Bignè

200 ml acqua

100 gr burro

una presa di sale

una presa di zucchero

160 gr di farina

4 uova

Mettere acqua e burro in una pentola e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina, mescolare il tutto velocemente e rimettere sul fuoco. Continuare a mescolare finché non si forma una palla che non lascia più la patina sul bordo della pentola. Mettere da parte e far raffreddare completamente. Aggiungere le uova una alla volta e mescolare bene fino ad incorporarle perfettamente nell’impasto, che deve essere piuttosto denso. Mettere l’impasto in una sac à poche e fare delle palline su vassoi coperti da carta forno. Ne devono venie circa 60. Cuocere in forno a 180 gradi fino a quando sono belli dorati. C’è chi dice a forno ventilato ma io non ho notato grandi differenze (starà bene il mio forno?). Una volta pronti, fare un buco dove si intende riempirli e rimetterli in forno per un’altra decina di minuti per fare in modo che si cuociano bene anche all’interno.

Crema pasticcera

400 gr latte

50 gr panna

75 gr di rossi d’uovo

50 gr di zucchero

4 cucchiai di marsala

35 gr di amido di mais

Sbattere i rossi con lo zucchero in una ciotola. Aggiungere il marsala e l’amido di mais e mescolare bene. Portare il latte e la panna a ebollizione in una pentola, versarli dentro la ciotola con rossi d’uovo&co., mescolare bene e riversare il tutto dentro la pentola. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata e far raffreddare. Arrivata a temperatura ambiente, aggiungere alla crema pasticciera 90 gr di panna montata. Ora è pronta per riempire i bignè!

Caramello

350 gr di zucchero

150 ml di acqua

Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino con doppio fondo. Scaldare il tutto a fuoco medio/alto finché la maggior parte dell’acqua sia evaporata e il tutto cominci a caramellare, prendendo quel bel color ambra. Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino con doppio fondo. Scaldare il tutto a fuoco medio/alto finché la maggior parte dell’acqua sia evaporata e il tutto cominci a caramellare, prendendo quel bel color ambra. Ruotare il pentolino di tanto in tanto.

Per assemblare il tutto ho usato una forma fatta a mano di cartoncino e carta forno e ricoperto il suo esterno con i bignè. Li ho puciati nel caramello sul lato e attaccati alla forma, che è rimasta sotto la struttura come supporto. Con una forma apposta dovrebbe essere più facile toglierla o comunque riempirla dall’esterno (prossima volta;)). Ho riscaldato il caramello più volte quando ho visto che si stava addensando e raffreddando troppo. Consiglio preziosissimo, tenere assolutamente a portata di mano (letteralmente!) una ciotola o pentola con acqua fredda da poterci mettere le dita in caso si venga a contatto con il caramello bollente. Decorare con vari pezzi di caramello a caso se non si è esperti di nidi di caramello 🙂

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